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sábado, 14 de junho de 2008 Sem categoria | 10:18

A nova culinária do Nordeste

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A dica foi do chef Carlos Ribeiro, paraibano e super consultor gastronômico: estava chegando em São Paulo Wanderson Medeiros, chef do Carne de Sol do Picuí, de Maceió (Alagoas), e um dos mais criativos representantes da chamada “nova cozinha nordestina”. E daria uma aula na Casa Viandier de pratos que levam ingredientes típicos do Nordeste brasileiro, mas com uma nova proposta, mais moderna.
A idéia era sair de lá tendo aprendido a fazer canapé sertanejo, segredo das conchas, quenga do mar, jerimum arretado e cartolinha. Só pelos nomes já topei.
O chef começou a aula contando um pouquinho da sua história. Nasceu em Picuí, no interior da Paraíba. Seu avô já era uma espécie de açougueiro, vendia carnes no mercado local e ensinou tudo sobre isso a seu pai. Sua mãe era famosa no bairro porque era a encarregada de fazer os doces nas festas típicas para as crianças.
No final dos anos 80, mudaram-se para Maceió e, em 1989, abriram o restaurante, que servia muita carne, graças aos conhecimentos do seu pai, e também pratos tradicionais nordestinos.
Wanderson sempre esteve pelo meio das panelas, mas nunca soube que gostaria e que podia cozinhar. Seu pai bem que tentou colocá-lo no restaurante, e ele chegou a trabalhar até de garçom por lá, mas nada perto do fogão. Formou-se em administração de empresas. E a primeira experiência com a culinária foi com comida japonesa. Ele gostava tanto que resolveu fazer um curso. Começou a cozinhar para amigos e reunir cada vez mais gente. Quando recebeu 32 pessoas para um jantar, achou que realmente tinha jeito para a coisa.

Fez um curso técnico e comprou vários livros. Virou chef do Carne de Sol do Picuí em 2000 e mudou a cara e a história do restaurante. Seus pais foram morar em um sítio no interior e hoje produzem produtos orgânicos, que são usados no menu.
Wanderson faz lá a nova cozinha nordestina: um cruzamento de produtos tradicionais do Nordeste com a nouvelle cuisine, como ele gosta de explicar. O sorvete de rapadura, por exemplo, foi ele quem inventou (e depois deu a receita para o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo). Assim como o brownie nordestino: bolinho de chocolate com castanha de caju, servido com sorvete de tapioca e mel de engenho. Água na boca!!!
“No fundo, eu gosto de usar produtos do Nordeste e dar a eles uma apresentação mais leve, mais moderna e delicada, sem ser aquela comida farta e pesada, que é servida nas casas tradicionais”, conta.
Sua grande especialidade é a carne de sol. Primeiro porque aprendeu com o pai e o avô a como deixá-la saborosa e extremamente macia. E depois porque a coloca em receitas diferentes e em misturas mais interessantes.
Como o canapé sertanejo, que ensinou em sua aula. Na verdade é carne seca desfiada e misturada com berinjela e pimentões, servida como antepasto, fria, com torradinha:

Ingredientes
2 berinjelas cortadas em cubinhos
150 g de carne de sol desfiada
30 g de pimentão vermelho
30 g de pimentão verde
30 g de pimentão amarelo
30 g de cebola roxa em tirinhas
2 colheres de sopa de extrato de tomates
4 dentes de alho
Azeite
Sal a gosto

Modo de preparo
Cozinhe a berinjela até ficar bem macia. Escorra e reserve. Refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente os pimentões picados em tirinhas, refogue um pouco mais e acrescente a carne de sol já desfiada. Coloque as berinjelas picadas em cubinhos pequenos e o extrato de tomate. Deixe a mistura cozinhar alguns minutos. Retire do fogo e leve à geladeira por uma hora. Sirva com torradas.

Segredo das Conchas
Carne de siri fresco e crocante de caju em concha de vieira, ou uma casquinha de siri com toque mais nordestino

Ingredientes
300 g de carne de siri bem lavado
50 ml de azeite
15 g de alho picado
30 g de cebola roxa picada
30 g de pimentão picado
80 g de parmesão ralado
30 g de tomates picados
10 g de coentro picado
1 limão siciliano
60 ml de extrato de tomates
9 castanhas de caju

Modo de preparo
Aqueça o azeite, acrescente o alho e a cebola e deixe refogar. Coloque os pimentões picados, os tomates e refogue mais um pouco. Acrescente o extrato de tomates e a carne de siri, misture bem e coloque sal e um pouco do suco de limão. Tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo e acrescente as raspas da casca do limão junto com a castanha de caju triturada grosseiramente. Para montagem, coloque a mistura em conchas de vieiras (ou travessas bem pequenas), cubra com queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Quenga do mar
Camarões médios em molho cremoso de macaxeira (mandioca) e coco fresco

Ingredientes
600 g de camarão médio cinza limpo
200 g de macaxeira cozida, mas não ao ponto de desmanchar
50 ml de azeite de oliva
30 g de alho fatiado
80 g de coco fresco ralado
60 ml de manteiga de garrafa
50 g de cebola picada
100 g de pimentão vermelho picado
100 g de pimentão amarelo picado
100 g de tomates maduros picados
200 ml de leite de coco
1 fatia de gengibre
30 ml de azeite de dendê (opcional)
Sal
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
2 colheres de sopa de coentro fresco

Modo de preparo
Descasque a macaxeira e corte em pedaços pequenos. Transfira para uma panela, coloque três pitadas de sal e cubra com água. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até ficar macia.
Numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa, acrescente o alho, o gengibre e refogue até dourar. Adicione os camarões e refogue por 2 minutos, sempre em fogo alto. Reserve.
Em outra panela, coloque o azeite e leve ao fogo médio. Quando aquecer, acrescente a cebola, o pimentão e os tomates. Refogue por cerca de 5 minutos e reserve.
No liquidificador, bata a macaxeira ainda quente, o leite de coco, o azeite de dendê e o refogado de vegetais até obter um creme homogêneo.
Em uma panela grande, coloque o camarão refogado, o creme de macaxeira, o coco ralado e leve ao fogo alto. Quando ferver, tempere com sal e pimenta dedo-de-moça bem picada e sem as sementes. Desligue o fogo e acrescente o coentro. Misture bem e sirva em “quengas de coco” (casa dura e marrom do coco).

Fica extremamente leve. O creme de mandioca “engrossa” o prato, mas sem ficar pesado. E o coco apenas realça o sabor, sem ficar enjoativo ou pegajoso. É divino.
E, na minha opinião, só perdeu para o….

Jerimum Arretado
Carne de sol de filé mignon puxada na mantegia de garrafa aromatizada com ervas e servida na abóbora com molho de queijo coalho.

Para fazer a carne de sol com filé mignon
Compre uma peça de filé mignon e passe sal fino em toda a sua superfície. Não precisa ficar uma crosta, mas tem que passar por toda a carne. Em seguida, leve à geladeira e deixe por 4 horas. Retire da geladeira e veja se a carne tem um aspecto amarronzado. Se ainda tiver partes vermelhas, espalhe mais um pouco de sal fino nessas partes. Volte à geladeira por mais 24 horas.
Depois, envolva em um filme e leve ao congelador por pelo menos 5 dias.
Retire então do congelador, coloque a carne em uma bacia com água e esfregue um pouco. Deixe na água por meia hora.
Se você for usar qualquer outro tipo de carne, que não seja o filé mignon, você tem que trocar a água por três vezes e, em cada uma delas, deixar a carne de molho por meia hora. Com o filé mignon, basta uma vez. Espere a carne descongelar e estará pronta para ser usada.

Ingredientes:

Para o molho:
1 abóbora pequena (1,3 kg) – moranga
600 ml de leite integral
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de manteiga derretida
½ cebola bem picada
150 g de queijo coalho
80 g de parmesão ralado
200 ml de creme de leite fresco
30 ml de cachaça
150 g de abóbora cortada em cubos e cozida (sem casca)
400 g de carne de sol de filé mignon cortada em tirinhas
4 colheres de sopa de manteiga de garrafa aromatizada com ervas

Modo de preparo

Abóbora
Com uma faca faça uma abertura na parte superior da abóbora (moranga) e com uma colher retire as sementes. Cozinhe por 20 minutos em uma panela com água ou leve ao forno por 30 minutos a 200º C coberta com papel alumínio. Reserve.

Molho
Passe no liquidificador o queijo coalho e a abóbora com 200 ml de leite. Reserve.
Levar ao fogo baixo a manteiga e em seguida a cebola deixando suar e ficar transparente. Acrescente a farinha aos poucos e mexa com ou fouet por 2 minutos até que adquira uma coloração marrom clara. Acrescente os 400 ml de leite mexendo sempre. Em seguida, acrescente a pasta que foi feita no liquidificador e mexa por mais 3 minutos. Acrescente o queijo parmesão.

Carne
Aquecer a manteiga da garrafa e em seguida acrescentar a carne de sol mexendo sempre até ficar ao ponto. Flambe com a cachaça.

Junte a carne ao molho preparado e coloque dentro da abóbora. Sirva em seguida.

É para comer de joelhos!!!

Cartolinha
Banana grelhada coberta por queijo coalho dourado, açúcares e mel

Ingredientes para 2 pessoas
1 banana madura
30 g de manteiga
80 g de queijo manteiga (ou requeijão do Norte)
40 ml de mel de abelhas
30 ml de mel de engenho
10 g de açúcar mascavo
10 g de açúcar refinado
1 colher de canela em pó

Modo de preparo
Descasque e corte a banana em fatias de 2 cm. Aqueça a manteiga numa frigideira e frite as bananas dos dois lados. Depois de bem fritinhas, coloque em um prato e nessa mesma frigideira derreta o queijo manteiga. Misture os dois tipos de açúcar com a canela, espalhe por cima da banana, coloque por cima o queijo derretido e finalize decorando com o mel de abelhas, o mel de engenho e a canela em pau. Sirva.

Nunca achei que esses ingredientes poderiam dar uma combinação tão boa. Experimentado ao natural, o tal queijo manteiga tem gosto forte, gorduroso. Mas quando é frito e colocado por cima da banana também frita, com a mistura de mel, fica inacreditável.

Agora, tenho mesmo é que ir conhecer o Carne de Sol do Picuí “ao vivo”.

Carne de sol do Picuí: av. da Paz 1140, Jaraguá, Maceió, Alagoas. Tel. 82 3223-5313.

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26 comentários | Comentar

  1. 76 maria fernandes 30/07/2012 14:28

    gostaria de saber quamto custa o cuso de culinária

  2. 75 LÉIA 10/11/2011 14:52

    AMEI ESSAS RECEITA POR SER SABOROSAS E SER PRATOS NORDESTINOS

  3. 74 claudia de oliveira 31/10/2011 16:51

    adoro suas receitas,nao consigo encontrar a montadinho de linguica. manda gracie

  4. 73 Ivânia Lima 27/10/2011 8:13

    Nossa, adorei a receita de camarão ao creme de macaxeira, vou correndo procurar os ingredientes, moro em área rural e a macaxeira é facilmente encontrada por aqui e fresquinha. felicidades para você!

  5. 72 maria do socorro 23/06/2011 19:23

    ola eu moro em sao jose dos pinhais pr. quero saber aonde eu posso fazer um curso de comidas nordestina .sou do recife ,tenho uma tapiocaria aqui . vou abri um restaurante nordestino obrigado ou cursos a distancia.

  6. 71 ALINE 17/05/2010 13:24

    Olá, me chamo ALINE. Sou apreciadora da culinária nordestina e gostaría de fazer um curso de comidas nordestinas em São Paulo. Onde posso fazer?

    Fico no aguardo.

    Grata.

  7. 70 Junior 08/02/2010 13:18

    Oi chef carlos, venho atravez deste, pedir uma ajuda.
    Sou dono de um bar aqui no Rio de Janeiro, esta navegando pela web pra encontrar algumas dicas de pratos nordestinos até que cheguei a você.
    Gostaria de algumas dicas de um prato para petisco com carne de sol e maionese.
    Meu bar se chama O Original do Bras e a gente participa de um concurso chamado COMIDA DI BUTECO vc conhece?
    pode me dar um retorno?

  8. 69 Ana Lucia 14/12/2009 18:42

    sou louca por comida nordestina onde psso fazer um curso ou aulas?

  9. 68 Éverton, estudante de Gastronomia da Assesc - Florianopolis 01/10/2009 8:36

    Muito bom, estou tendo a disciplina de cozinha brasileira, é a proposta é bem essa, uma cozinha tradicional, com pratos tipicos, mas bem contemporanea, vou apresentar um trabalho, vou falar sobre vc e divulgar mais ainda seu trabalho que ja é fantastico, grande abraço!!!

  10. 67 Viviane C. Barros 28/09/2009 18:59

    Olá, me chamo Viviane. Sou apreciadora da culinária nordestina e gostaría de fazer um curso de comidas nordestinas. Onde posso fazer?

    Fico no aguardo.

    Grata.

  11. 66 karol 21/08/2009 15:49

    Adorei!FICOU UMA TREMENDA BOSTA DE BOI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  12. 65 maria benedita 21/08/2009 15:45

    putz! q bosta!

  13. 64 Fabiana Gouveia 19/08/2009 17:31

    Olá, sou estudante de gastronomia do SENAC/PE e achei bastante interessante a nova roupagem dada a receitas tipicamente nordestinas. Nossa culinária é farta e de sabor bem característico,mas ao ser apresentada de uma nova forma chama a atenção de quem ainda não teve o prazer de saborear carne de sol, charque, queijo de manteiga, mel de engenho, manteiga de garrafa, rapadura, bolo de rolo… E também de nós fieis apreciadores desses pratos.
    A apresentação da cartola está perfeita. Parabéns ao chefe.
    Sugestão: Você precisa conhecer a tapioca de cartola servida no Alto da Sé, em Olinda.
    Abraços

  14. 63 Fabiana Gouveia 19/08/2009 17:29

    Olá, sou estudante de gastronomia do SENAC/PE e achei bastante interessante a nova roupagem dada a receitas tipicamente nordestinas. Nossa culinária é farta e de sabor bem característico,mas ao ser apresentada de uma nova forma chama a atenção de quem ainda não teve o prazer de saborear carne de sol, charque, queijo de manteiga, mel de engenho, manteiga de garrafa, rapadura, bolo de rolo… E também de nós fieis apreciadores desses pratos.
    A apresentação da cartola está perfeita.
    Sugestão: Você precisa conhecer a tapioca de cartola servida no Alto da Sé, em Olinda.
    Abraços

  15. 62 francisco franco 09/06/2009 15:18

    Estou com um oceano de água na boca por tão apetitosos pratos caprichosamente bolados, arquitetados…para deixar-nos felizes em saber que há um chef porreta por trás de tudo.

  16. 61 eliclecia 15/05/2009 18:22

    descobrir o que é comer bem com essas receitas!!!
    são maravilhosas.

  17. 60 Mary Luyza Luma Rodrigues de Assis 28/10/2008 14:57

    eu adodei seus pratos sãõ uma delicia.

  18. 59 victor 19/08/2008 21:43

    gostaria de receber a receita do canapé sertanejo

  19. 58 Rose Cristine 16/06/2008 15:36

    Parabéns Wanderson!
    Adooooooooro o Restaurante Carne de Sol do Picuí e todas as suas delicias. A carne de sol sertaneja é maravilhosa.
    Rose Cristine- Maceió/Al
    NORDESTINA COM MUITO ORGULHO!

  20. 57 Carlos Henrique Viol 16/06/2008 14:41

    Queria saber onde eu posso fazer um curso técnico de culinária em São Paulo – Capital??

  21. 56 Maria Almeida 16/06/2008 13:40

    Parabéns, a sua iniciativa de repaginar a cozinha nordestina é muito bacana, quebrando assim o sabor tradicional muitas vezes rejeitado por ser considerado pesado.
    Sucesso!

  22. 55 Renan 16/06/2008 12:44

    Ale Blanco, gostei do post, mas não estou conseguindo ler os textos antigos! Tem algum outro lugar?

  23. 54 Michel 16/06/2008 11:44

    Neste final de semana rolou aqui um vatapá, caruru, peixada e bobó de camarão. Tudo bem light como manda o cardápio nordestino.

    abs.

  24. 53 alba alves 15/06/2008 17:07

    Que maravilha de receitas vou fazer aqui em casa , gostamos muito de comidas nordestinas, ah! só faltou a receita do sorvete de rapadura, parabéns

  25. 52 Flávia Malta 15/06/2008 14:26

    Nem acredito que perdi essa aula…tah tudo com uma cara tão boa….e o nome dos dos pratos ta show….Parabéns pela matéria

  26. 51 Claudia 14/06/2008 14:07

    Que belos petiscos! Que iguarias tão sensacionais, de fazer crescer água na boca!

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