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Posts com a Tag pizza

sexta-feira, 28 de junho de 2013 Restaurantinhos | 16:45

À italiana: um nhoque, alguns pães, uma pizza e os bolos

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Tenho de novo que me desculpar pela longa ausência. O blog andou sofrendo nas últimas semanas: foi hackeado, ficou fora por uma semana, depois sem possibilidade de edição… Enfim, agora parece que tudo está ok. E então vamos ao que interessa. Não podia escrever, mas consegui provar algumas coisas bem interessantes nas últimas semanas:

Esse aqui é um nhoque dourado com minilulas, lardo, rúcula e cebola crocante ao molho de tomate do Tre Bicchieri do Shopping JK. Custa R$ 57 e é uma loucura de bom. A melhor massa que provei recentemente…

Tre JK: Shopping JK, 110, Vila Olímpia. Tel.  11 3167 4004.

A padaria Mr. Baker é meu atual lugar favorito em São Paulo. Na verdade, é o lugar que eu (filha, neta e bisneta de mulheres que fazem pães) gostaria de ter. Eles fazem pães artesanais com ingredientes orgânicos. Esse sanduíche acima é o Caprese: pão de nozes, com muçarela de búfala, tomate e pesto de rúcula. Delicioso. Neste mesmo dia, saí de lá com croissants, pães de chocolate, pão de castanha do Pará, pão de figo, focaccia tradicional e um pedaço de bolo de milho cremoso. Porque eu não consegui resistir… Desde então, tenho voltado toda semana para provar alguma coisa diferente. Ainda sem decepções. Aliás, os sucos naturais também são ótimos.

Mr. Baker: rua Pedroso Alvarenga, 655, Itaim Bibi, São Paulo. Tel.: (11) 3078 0045

Quando escrevi o livro “O Melhor do Comidinhas”,  há quase cinco anos, coloquei lá como uma das minhas próximas “experimentações”  uma visita a Caconde, no interior de SP, para conhecer uma tal pizza “brócolis caboclo” que em 2008 ganhou o primeiro lugar da Copa Brasileira de Pizzaria. O tempo passou e eu nunca fui a Caconde. Mas, há uns dois meses, estava lendo a revista do meu bairro e vi entre as opções de delivery um cardápio da Pizza na Roça, uma filial paulistana da tal famosa pizzaria premiada.

Pedi de cara a brócolis caboclo, que leva molho de tomates, muçarela, brócolis, requeijão, alho, bacon, orégano e azeitonas. E é realmente muito boa ( e olha que eu costumo gostar só de pizzas muito tradicionais). Mas a grande diferença da Pizza na Roça é mesmo a massa artesanal, que é tão fofa e alta que lembra quase uma torta,  bastante leve. As calabresas também são todas artesanais, feitas pela família. A peperoni picante é o outro destaque da casa.

Pizza na Roça: rua Traipu, 91, Perdizes, São Paulo. Tel. 11 4329-0963.

Esse aqui foi meu café da manhã de hoje :) . Não, não comi todos eles. Mas experimentei um pedacinho de cada, claro.

Na verdade, fiquei com vontade de provar os bolos da Marie et Marie, naquela mesma linha do “bolo de nada” ou o antigo bolo de vó, para tomar com um cafezinho, sem coberturas nem recheios. E que são os meus favoritos. Várias casas agora oferecem esse serviço, muito prático, todos com compra online ou por telefone e entrega em casa. Escolhi a Marie et Marie porque achei as opções no cardápio mais diferentes.

Esse logo na frente é um chocolate 100% cacau. Bem fofo e nada amargo (que eu aliás achei que poderia ser um tanto mais). Mas de sabor bem intenso. Me lembrou do Negão da Dadá, só que numa versão mais seca.

Meu segundo favorito foi o de limão siciliano, com uma caldinha azeda de limão que faz toda a diferença. Laranja com licro Grand Marnier é interessante, com suave sabor da bebida. O de toffeee, com caramelo amanteigado, não gostei tanto. Cada um deles tem duas versões. Esses da foto são os tamanhos pequenos, que custam em torno de R$ 15. Os grandes custam entre R% 50 e R$ 70.

Marie et Marie: tel. 11 2093-5278.

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sexta-feira, 15 de março de 2013 Restaurantinhos | 11:47

Final de semana em São Paulo

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Vai ficar na cidade? Aí vão algumas dicas:

Café da manhã

Começar o dia com um café e o super palmier da Jelly Bread não é nada mau. Ainda não comi nenhum tão bom por aqui: leve, crocante, esfarela na boca e tem aquele açúcar cristalizado por cima, mas sem ser tão doce. É só não pensar na manteiga que leva e se jogar. Agora, difícil vai ser sair de lá só com um palmier. Aliás, as colombas pascais devem chegar neste final de semana. Com receita tradicional da Costa Amalfitana, do chef italiano Raffaele Mostaccioli. Eu já reservei a minha e depois conto aqui. O palmier custa R$ 7.

Jelly Bread: avenida Cidade Jardim, 56/60, Jardins, São Paulo. Tel. 11 3063-5596.

Almoço

Esse aqui acima é o espaguete com pasta de missô negro, legumes e lombo de porco (R$ 37), um dos pratos mais japoneses do novo cardápio do Miya, restaurante do chef Flavio Miyamura.

O chef era o responsável pela cozinha do espanhol Eñe, antes de abrir sua casa. A proposta é fazer uma cozinha bem autoral, com alguns pratos com uma pegada mais japonesa, que se reflete principalmente na escolha dos ingredientes, como   o robalo com tempero furikake ou as ostras empanadas com farinha panko e molho tonkatsu. A média de preços de cada prato é de R$ 40.

Miya: Rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, São Paulo. Tel. 11 2359 8760.

Jantar

A essa altura você já deve ter ouvido falar bastante da Occhio di Bue, a pizza que leva ovo (sim, mole!), queijo stracchino e trufas negras da Maremonti (R$ 52). Eu é que, por conta da gravidez, ainda não tinha ido lá experimentar. Mas acabei com isso semana passada. E nem vou ser original: eu amo ovo, mas tenho preconceito com pizzas diferentes. Em geral, vou na margherita, calabresa, atum. Só que essa aqui continuo sonhando com ela desde que provei. Podia comer todos os dias, só isso. Então, se você não sabe onde ir comer uma pizza no final de semana, fica a dica.

Maremonti: Rua Padre João Manuel, 1160, Jardins, São Paulo. Tel.: 11 3085-1160.

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quinta-feira, 5 de novembro de 2009 Comidinhas na Itália | 11:38

Último dia na Itália: receitas e pizza

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Última parte do final de semana no Relais & Chateau Don Alfonso 1890: as aulas de culinária, as receitas e o almoço de pizzas.

Começamos o dia cedo. A ideia do chef Ernesto era nos colocar na cozinha e ensinar alguns dos pratos clássicos do restaurante.

peixe

O primeiro deles foi o cherne ao perfume de baunilha com croquete de gengibre e zabaglione de colatura de anchovas (colatura é o caldo forte e salgado que solta de uma pressão de anchovas com água, sal e azeite)

Ingredientes para 4 porções

360 g de filé de cherne
300 g de caldo de peixe
400 g de batatas
Suco de 1 limão
1 fava de baunilha
30 g de gengibre fresco
3 ovos 
80 g de mussarela
1 colher de café de colatura de anchova
azeite extra-virgem a gosto
sal a gosto
50 g de farinha de rosca
120 g molho de baunilha
crispy de legumes da estação (40 gramas por pessoa)

Para o molho de baunilha

200 g de caldo de peixe
1 colher de café de suco de limão
2 favas de baunilha (cortado na metade para liberar a baunilha)
sal a gosto

Modo de fazer

Molho de baunilha:
1) Misture todos os ingredientes e deixe ferver. Deixe reduzir para cerca da metade do volume original

Cherne:
1) Corte os filés de cherne em 4 partes iguais e coloque-os em 4 sacos plásticos de vácuo com o caldo de peixe, o suco de limão, a baunilha e uma pitada de sal.
2) Cozinhe cada porção por 18 minutos a 60°C e deixe esfriar.
3) Prepare uma maionese com a colatura de anchovas. Misture bem: uma gema de ovo, a colatura e anchova e um fio de azeite em quantidade necessária até formar a maionese.
4) Ferva as batatas inteiras com casca, depois descasque e amasse. Corte a mussarela em cubos pequenos. Misture-a com as batatas, o gengibre ralado e uma gema. Faça uma massa e forme croquetes de 30 g cada; passe cada croquete pela farinha de trigo, depois por um ovo batido, por firm pela farinha de rosca e frite em óleo.
5) corte os legumes da estação em fios bem finos e faça-os salteados em uma panela com alho e azeite. Retire e coloque sob papel absorvente e reserve.
6) Para preparar os pratos: coloque os filés de cherne com o molho de baunilha em que foi cozido. Depois à direita, uma colher com a maionese com colatura de anchovas e, finalmente, dois paus de baunilha com legumes crocantes, como brócolis ou couve.

 vesuvio

O segundo prato foi o Rigatoni Vesúvio

Para esse prato, o primeiro passo é fazer o molho ragu de carne:

Molho Ragu de Tomate

Ingredientes
13,7 g de lombo de porco
13,7 g de costelas de porco
5,5 g de fatias de pão 
1 colher de chá de vinagre tinto envelhecido
2 dentes de alho
1,4 g de salsinha picada
2,7 g de pinoles
2,7 g de uvas passas
3,4 g de cebola
1 colher de chá de azeite extra-virgem
1 colher de chá de vinho branco
136,5 g de molho de tomate
Sal a gosto

Modo de fazer
1-Faça 4 bracciolas com o lombo de porco, cortado em uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole com as passas, os pinoles, a salsinha, o alho e uma pitada de sal. Enrole e amarre com um barbante.
2-Mergulhe as fatias de pão no vinagre, esprema levemente e doure-os em uma panela com o azeite extra virgem. Em seguida, retire da panela.
3-Na mesma panela, doure as costeletas, o porco enrolado e uma cebola inteira.
4-Adicione o molho de tomate e cozinhe em fogo baixo e constante durante cerca de 2h15.

Atenção: as quantidades parecem estranhas e pequenas, mas são as medidas exatas para fazer apenas 4 rigatones. Você pode, em casa, usar quantidades maiores e usar o molho ragu para outros pratos

Rigatoni Vesúvio

Ingredientes
260 g de rigatone
50 g de ervilhas
250 g de mussarela
200 g de molho de tomate
60 g de carne de porco moída
30 g de pão
60 g de leite
50 folhas de manjericão 50 g de azeite extra-virgem
15 g de cebola
2 ovos  Sal a gosto

Modo de fazer
1-Prepare as almôndegas com o pão embebido em leite, 1 ovo, sal e pimenta. Frite-os em azeite até ficarem dourados.
2-Bata no mixer ou no liquidificador 30 folhas de manjericão com um pouco de azeite. Depois, passe por uma peneira ou chinois. Essa é a salsa de manjericão para a finalização
3-Aqueça 40 gramas de leite e adicione 70g de mussarela picadinha. Leve ao forno em banho-maria. Deixe até misturar e formar um líquido. Em seguida, passe pela peneira ou chinois. Essa é a salsa de mussarela para a finalização
4-Salteia as ervilhas com a cebola, até ficar dourada
5-Corte a mussarela bem fina
6-Cozinhe o outro ovo em água fervente por 7 minutos
7-Cozinhe o rigatone em água fervente por 3 minutos e deixe-o descansar com um pouco do ragu de tomate. O suficiente apenas para tingir a massa.
8-Use uma forma de alumínio para brownies de cerca de 8 cm. Forre-a com filme plástico. E monte o rigatone: no fundo, coloque um pouco da mussarela, depois coloque os rigatones de pé em toda a lateral, sem deixar espaços. Recheie o meio com a ervilha, o ovo cozido esfarelado, as almôndegas, manjericão e mais mussarela. Quando estiver completamente recheado, preencha todo o topo com mussarela até cobrir o rigatone.

rigatoni

motandovesuvio
9-Cozinhe por 14 minutos no forno a 160 graus Celsius
10-Vire o bolo, retire da forma de alumínio e coloque sobre um prato. Cubra o “Vesúvio” com o ragu de tomates. Para finalizar, faça fios sobre o molho com a salsa de manjericão e a de mussarela. Coloque no topo uma folha de manjericão e um fio de azeite extra-virgem.

ernesto_vesuvio

 

Depois da aula, fomos aprender a abrir rodelas de pizzas com as mãos (e sem nenhum pau de macarrão) com o melhor pizzaiolo da região, don Miguel

abrindo-a-massa

Com a mão na massa: nunca vi tão fofa e elástica. Conforme era manipulada, bolhas de ar iam estourando nas mãos.

donmiguel

Don Miguel: não revelou a receita da sua massa de pizza, mas deu várias dicas importantes. Uma delas é que o forno deve ter lenha apenas em um dos lados e deve chegar a uma temperatura de mais ou menos 280°C. Para saber a temperatura, ele olha a cor da brasa e do fogo dentro do forno. Tem que estar bem brilhante. E vai incentivando o fogo alto com pedaços de papelão. Também ensinou que a massa deve ser manipulada e aberta pelas laterais e nunca no centro, ou ele vai ficar muito fino.

pizza

E esse é o resultado.

pizzaiolos

Andrea Maia (fotógrafa), Don Miguel, Gian Lucca (masseiro e padeiro do Don Alfonso), eu e o chef Ernesto

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segunda-feira, 3 de agosto de 2009 Sem categoria | 15:04

85 anos de Castelões

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pizza_casteloes

A pizzaria Castelões está comemorando hoje seus 85 anos. Se a data exata da inauguração é essa mesmo, ninguém sabe. O importante é que há 85 anos nós paulistanos podemos comer aquela pizza de bordas grossas, massa saborosa, fininha no centro, coberta com molho de tomate, mussarela e folhinhas de manjericão ou com a calabresa pequenina e picante, que tornou a casa famosa. Foram inspiradas na Castelões que depois surgiram Bráz, Primo Basílico, Carcamano e várias outras pizzarias na cidade. E acho que o fato de ficar numa ruazinha bem no centrão do Brás só acrescenta charme ao lugar.

Castelões: rua Jairo Góes, 126, Brás. Tel. 11 3229-0542.

Foto: Mauro Holanda

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segunda-feira, 13 de outubro de 2008 Sem categoria | 18:22

Final de semana na praia

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Alugamos com os amigos uma casa no litoral Norte de São Paulo. E lá se foram meses sem conseguirmos aproveitar nenhum final de semana por lá. Então, mesmo com a previsão de chuva, decidimos que era hora de ter lotação completa na casa. Mesmo que isso significasse passar os dias jogando Guitar Hero ou vendo filmes antigos no DVD.
Bom, eu já tinha outros planos… Decidi que entraria na turma para alugar a casa antes mesmo de visitá-la por causa de uma única informação: tem churrasqueira e forno à lenha.
Então, enchi minha linda sacola de palha com guloseimas e descemos a serra na sexta à noite.
O sábado amanheceu ensolarado, o domingo nem tanto. Mas o suficiente para nos divertirmos jogando futebol na areia e tomar um banho gelado de mar. O resultado é que deu uma fomeeeee…
Aí entra a minha parte. Veja as imagens do nosso final de semana primaveril à beira-mar:

Saí da praia e fui direto para a peixaria, comprar o que estivesse mais fresco para um almoço de peixes na grelha:

churrasqueira
Encontramos uma anchova maravilhosa e mais uma porção de sardinhas, que foram para a grelha da churrasqueira, sem nada, nem tempero

sardinhanagrelha

sardinhabrasa
A sardinha foi depois servida apenas com um punhado de flor de sal de Mossoró e gotas de limão siciliano

anchovagrelhada
Mesmo tratamento dado à anchova, que ficou divina

Compramos também camarões, feitos à provençal, na frigideira, com azeite, um pouco de vinho branco e sal (esquecemos de comprar alho). Mas esse ficou tão bom, que atacamos a frigideira antes mesmo de eu lembrar de tirar fotos.

almocoprovencal
Dá uma olhada na mesa do nosso “almoço provençal”: peixes grelhados, saladinha, vinho rosé e piscina ao fundo…

À tarde, fui fazer minha ginástica favorita: pão. Os meninos se divertiam de me ver socando a massa. E não tem nada melhor para desestressar. Fiz um pão de ervas. Na verdade, um mega pão de ervas. Cresceu tanto, que foi difícil de tirar do forno depois:

paosaindodoforno
pao
Comemos ainda quente, com manteiga ou molhado no azeite.

Receita do pão de ervas:
Ingredientes:
3 ovos
1 xícara de chá de óleo
1/2 xícara de chá de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
4 tabletes de fermento para pão
3 xícaras de água fria
1 kg de farinha
1 cebola ralada
Cheiro verde, orégano, manjericão, cominho em pó a gosto

Modo de fazer
Bater no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, o sal, o fermento e a água.
Coloque a massa em uma tigela, acrescente a farinha e amasse com as mãos até dar o ponto, acrescente as ervas, amasse novamente. Coloque a massa em formas (3 pequenas ou 2 grandes), deixe crescer por pelo menos 30 minutos e leve ao forno para assar a 180 graus.

E não acabou, à noite, fiz pizza, a minha primeira!!!!!
E aprendi muito: que tenho que pré-assar a massa beeem antes da hora de servir a pizza, para depois só recheá-la, assar mais rápido e deixá-la mais crocante…

pizza
pizza2

Tivemos as modalidades margherita com mussarela de búfala e calabresa com mussarela. Para a primeira vez, até que fez sucesso.

Usei uma mistura da receita da minha tia com a de uma amiga.

Para a massa da pizza:
1 kg de farinha
3 tabletes de fermento misturados em três copos de água em temperatura ambiente
3/4 de copo de azeite
1 colher de sobremesa de sal (não muito cheia)
1 colher rasa de sopa de açúcar

Essa quantidade dá mais ou menos umas 8 pizzas.
Amasse tudo muito bem até ficar homogêneo, divida em pequenas bolas do tamanho de um punho e deixe descansar por umas duas horas, para crescer.
Abra então em discos de massa fina, com a ajuda de um rolo de macarrão.
Leve ao forno à lenha para pré-assar.

Molho de tomate: bata no processador ou liquidificador 1 kg de tomates, 1 pitada de sal, meia cebola, 2 dentes de alho e 1 colher de azeite.

Para montar a pizza: use o disco de pizza pré-assado, com a ajuda de uma colher, passe o molho de tomate por toda a pizza, apenas para “pintá-la de vermelho”, mas não em excesso para deixar a pizza molhada. Depois, cubra com o que tiver vontade. Escolhemos as clássicas mussarela e calabresa.

E domingo, mesmo na praia, é dia de macarronada. Com direito a massa caseira neste caso.

Para a massa (serve 8 pessoas):
8 gemas de ovos caipira
3 ovos caipira inteiros
250 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de semolina

Amasse tudo com as mãos e, se a massa estiver muito seca, adicione um pouquinho de água. Deixe bem uniforme. Envolva-a com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora (eu deixei até o dia seguinte).
Retire a massa da geladeira e abra com a ajuda de um rolo de macarrão, polvilhando sempre com farinha para não grudar. Tente deixar o mais fina possível e depois corte com a faca em tiras. Vai ficar com tamanhos diferentes, mas a idéia para a praia é “o quanto mais rústica melhor”.

Depois, fiz um molho Jamie Oliver com alho-poró, presunto cru e uma “farofinha” de fungui e pão:
comecei misturando 100 gramas de funghi secchi com 100 gramas de casca de pão italiano amanhecido. Levei tudo ao processador e triturei, mas sem deixar virar farinha rala, deixando pedacinhos maiores. Coloquei então essa mistura em uma frigideira, sem óleo, ao fogo para torrar rapidamente. E reservei.

Peguei então 3 alhos-poró, tirei as folhas verdes e piquei a parte branquinha em rodelas bem fininhas. Levei o alho-poró ao fogo com azeite, sal e pimenta e deixei refogar. Depois de 1 ou 2 minutos, acrescentei um copo de vinho branco. Quando ele ficou mole e brilhante, tampei bem toda a panela com fatias de presunto cru. O presunto serve mesmo como uma tampa, impede a saída dos líquidos e vai cozinhando o alho-poró com muito mais sabor. Deixe em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Desligue, tire o presunto cru e pique-o em pedaços menores. E reserve.
Cozinhe então o seu lindo macarrão feito em casa (coloque um fio de óleo e um punhado de sal na água para não grudar).
Retire um copo da água em que o macarrão foi cozido e misture ao alho-poró.
Quando o macarrão estiver al dente, retire-o da água, coloque na vasilha em que será servido, misture o alho-poró, jogue mais um fio de azeite, misture o presunto cru e jogue a “farofinha” de pão com funghi secchi por cima. Quem quiser, pode também colocar parmesão.

macarrao

Ah, enquanto o macarrão não ficava pronto, fiz uns bolinhos de arroz para “beliscar” com cerveja na beira da piscina. Na verdade, um modo fácil e prático de usar o risoto que havia sobrado da sexta à noite. Havia feito risoto de abobrinha e limão. Sobrou bastante, uns 300 gramas. Juntei mais dois ovos, meio copo de vinho branco e meia xícara de farinha de semolina. Misturei tudo bem, fiz bolinhas e fritei em óleo bem quente. Fez sucesso.

bolinhoarroz

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quarta-feira, 17 de setembro de 2008 Sem categoria | 08:53

Sicília – a pizza

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Domingo à noite pede pizza. Ainda mais na Itália. Fomos na Vecchia Taormina, uma pizzaria/restaurante divertida e barulhenta em mais um vico que saía do corso Umberto I, a principal rua da cidade.
Só que na Itália, pizza se come inteira. Cada um deve pedir a sua. E não pense que o tamanho é menor do que a nossa. Talvez, só um pouquinho. Mas a idéia é essa mesmo: pedir uma pizza inteira e comê-la sozinha, às vezes, até com as mãos. Se você disser ao garçom que vai dividir uma pizza, ele não entende (ou pelo menos tenta fingir que não entende) e volta à mesa com uma para cada pessoa.
No domingo à noite, também na Sicília, a pizzaria estava “bombando”, lotada de moçada e com fila de espera.
Nossas pizzas “individuais” foram:

pizza aliche
“Vecchia Taormina”: aliche, mozzarella, molho de tomate e azeitonas

pizza mussarela
“Rustica”: mozzarella de búfala, tomate e manjericão

Pizzaria Vecchia Taormina: vico dei Ebrei, 9

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